PUBLIC CIBLÉ :

• Métiers de bouche
• Professionnels de la restauration
• Personnes travaillant dans le secteur alimentaire

PREREQUIS

• Aucun

DURÉE

PROGRAMME :

A. – Référentiel de capacités :

1 – Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec les métiers de bouches

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 

2 – Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en relation avec les métiers de bouches

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3 – Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en relation avec les métiers de bouche

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d‘activité
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d‘hygiène voulues.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B. – Référentiel de formation, savoirs associés

1 –  Aliments et risques pour le consommateur

► Introduction des notions de danger et de risque :

1.1. Microbiologie des aliments :

• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
• La répartition des micro–organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l‘alimentation :

• Les principaux pathogènes d‘origine alimentaire ;
• Les toxi–infections alimentaires collectives
• Les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

• La qualité de la matière première.
• Les conditions de préparation.
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud.
• La séparation des activités dans l‘espace ou dans le temps.

► L’hygiène des manipulations :

• Les conditions de transport;
• L‘entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels 

• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
• Dangers physiques (corps étrangers…)
• Dangers biologiques (allergènes…)

2 – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée métiers de bouche)

► Notions de déclaration, agrément, dérogation à l‘obligation d‘agrément.

2.1 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

• Principes de base du paquet hygiène ;
• La traçabilité et la gestion des non–conformités ;
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.2. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.3. Les contrôles officiels :

• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
• Grilles d‘inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
• Suites de l‘inspection : rapport, saisie, procès–verbal, mises en demeure, fermeture…

3 – Le plan de maîtrise sanitaire

3.1. Les BPH :

• L’hygiène du personnel et des manipulations ;
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

MOYENS PÉDAGOGIQUES

Les formateurs alternent les exposés théoriques, les études de cas et les exercices d’application en lien avec les projets des stagiaires. Cela favorise la mise en place d’une pédagogie personnalisée en réponse aux problématiques individuelles d’apprentissage.

INTERVENANTS

Les formateurs sont spécialisés dans leurs domaines d’intervention respectifs.
Ils ont une culture internationale et sont la plupart natifs, ils maitrisent l’enseignement de leur langue à un public de professionnels

OUTILS, SUPPORTS

La formation se déroulera en téléprésentiel/ présentiel. Des supports de cours sont fournis aux stagiaires.
Le stagiaire et le formateur seront munis d’un ordinateur et auront des visioconférences.

ACQUISITION DES COMPÉTENCES ET SANCTION

Au début et au terme de chaque session, une évaluation sera effectuée afin d’évaluer le niveau
d’acquisitions des connaissances pas le stagiaire.

MODALITÉS D’ÉVALUATION

• Apports théoriques et pratiques
• Études de cas pratiques

MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS

• L’accès à nos formations est initié par l’employeur, à l’initiative du salarié.
• Nous faisons en sorte de vous proposer la date de début de formation la plus conforme à vos besoins et contraintes. Nous vous préciserons également les objectifs et compétences acquises dans le cadre de cette formation et les financements mobilisables.
• Le délai d’accès aux formations, tient compte de ces différentes formalités afin d’être accessible dans un temps minimum d’un mois avant le début de l’action.

TARIFS

• OPCO : (420 + 84 TVA) = 504 € TTC
• Individuel : 360 TTC

ACCESSIBILITÉ DES PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

• Si vous êtes en situation de handicap, nous vous remercions de bien vouloir nous en faire part rapidement afin que nous puissions prendre les mesures adaptées pour assurer votre confort de formation. Contactez notre référente handicap, par téléphone ou par mail : nadia@emergtalents.eu. Un retour vous sera assuré dans un délai de 48 heures.

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