PATISSERIE - ENTREMETS

OBJECTIFS :

En utilisant le matériel du pâtissier :

  • Mettre en œuvre des gestes d’un vrai pâtissier,
  • Acquérir les techniques professionnelles fondamentales en pâtisserie,

  • Initier aux techniques des grands entremets,
  • Élaborer des pâtisseries individuelles, des entremets et des petits fours secs.

PUBLIC CIBLE :

Personnel de boulangerie-pâtisserie.

DURÉE :

2 jours

Pré-requis :

Bonne compréhension écrite et orale du français, connaitre les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, tenue professionnelle et chaussures de sécurité sont nécessaires.

PROGRAMME :

  • Connaissance et utilisation du matériel de pâtisserie et des matières premières.
  •  Apprentissage des techniques professionnelles à partir de la fabrication et des cuissons de produits de pâtisserie traditionnelle
  • Les pâtes : pâte à choux, pâte à tarte sucrée, pâte sablée, pâte feuilletée
  • Les crèmes : pâtissière, mousseline, chantilly, crèmes montées, ganache, bavaroise.

  • Les biscuits : génoise, biscuit cuillère, biscuit Joconde, appareils meringués
  • Les tartes aux fruits, au chocolat.
  • Les entremets aux fruits, au chocolat et autres classiques.
  • Les petits fours secs : sablés, palets, langues de chat, cigarettes, tuiles.
  • Organisation rationnelle du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
  • Les finitions et décors.
  • Dégustation et analyse critique de la production

MODALITES D’EVALUATION :

Évaluations sous forme de :

  • Questionnement oral par le formateur
  • Mises en situation professionnelles analysées par le formateur
  • Analyse critique et dégustations

À la fin de chaque formation assurée par nos soins. une attestation vous sera remise.

moyens pédagogiques :

1 – Les modalités pédagogiques :

  • Apports pratique et théorique / Démonstrations / Mise en application pratique / Travail de production en binôme / Dégustation et analyse critique

  • Exercices pratiques et mises en applications

  • Auto évaluation

2 –  Le rôle du ou des formateur(s) :

    • Transmet le programme et les objectifs

    • Propose un apport pratique théorique

    • Favorise les échanges

    • Transmet les bons gestes et consignes/ Fait et fait faire / Accompagne/ Évalue les acquis

3 –  Le matériel utilisé

Plateau technique de pâtisserie équipé

4 – Les documents remis aux participants : fiches techniques des recettes

5 –  Nature des travaux demandés aux participants :

      • Écoute active et prise de note / Dégustation et analyse critique/

      • Participation aux mises en situation professionnelle.

 

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