HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) RESTAURATION

OBJECTIFS :

  • Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens
  • Comprendre limportance dune méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
  • Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes 

PUBLIC CIBLÉ :

  • Métiers de bouche.
  • Professionnels de la restauration.
  • Personnes travaillant dans le secteur alimentaire.

DURÉE :

  • 2 jours-16 Heures

PROGRAMME :

A. – Référentiel de capacités :

1 – Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

  • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
  • Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
  • Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 

2 – Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

  • Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
  • Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
  • Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
  • Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3 – Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  • Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur dactivité
  • Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions dhygiène voulues.
  • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

2 – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

 Notions de déclaration, agrément, dérogation à lobligation dagrément.

2.1 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

  • Principes de base du paquet hygiène ;
  • La traçabilité et la gestion des nonconformités ;
  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.2. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.3. Les contrôles officiels :

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations,

agence régionale de santé ;

  • Grilles dinspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  • Suites de linspection : rapport, saisie, procèsverbal, mises en demeure, fermeture…
  1. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

  • L’hygiène du personnel et des manipulations ;
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement; . Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale);
  • Les procédures de congélation/décongélation ; . L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

A la fin de chaque formation assurée par nos soins, une attestation vous sera remise

B Référentiel de formation, savoirs associés :

1 –  Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque :

1.1. Microbiologie des aliments :

  • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; . Le classement en utiles et nuisibles ; . Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  • La répartition des microorganismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans lalimentation :

  • Les principaux pathogènes dorigine alimentaire ;
  • Les toxiinfections alimentaires collectives
  • Les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

  • La qualité de la matière première.
  • Les conditions de préparation.
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud.
  • La séparation des activités dans lespace ou dans le temps.

► L’hygiène des manipulations :

  • Les conditions de transport;
  • Lentretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

  • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
  • Dangers physiques (corps étrangers)
  • Dangers biologiques (allergènes)

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