OBJECTIFS :

• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en quvre les principes de l‘hygiène en restauration commerciale

PUBLIC CIBLÉ :

• Exploitants et opérateurs de la restauration traditionnelle
• Exploitants et opérateurs de la restauration rapide
• Exploitants et opérateurs des cafétérias et autres libres services

DURÉE :

• 2 jours 16 Heures

PROGRAMME :

1/ Aliments et risques pour le consommateur-Introduction des notions de danger et de risque-Les dangers microbiens :

• Microbiologie des aliments
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro–organismes
• La répartition des micro–organismes dans les aliments
• Les dangers microbiologiques dans l‘alimentation
• Les principaux pathogènes d‘origine alimentaire . Les toxi–infections alimentaires collectives . Les associations pathogènes/aliments . Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• La qualité de la matière première
• Les conditions de préparation . La chaîne du froid et la chaîne du chaud . La séparation des activités dans l‘espace ou dans le temps . L‘hygiène des manipulations . Les conditions de transport

L‘entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels :

• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
• Dangers physiques (corps étrangers...)
• Dangers biologiques (allergènes...)

MÉTHODE ET SUPPORTS PÉDAGOGIQUES :

• Méthode : Mise en situation (étude de cas, travaux dirigés, jeux de rôles) Débriefing sur points clés spécifiques
• Supports : Projection Powerpoint /Référentiels/ Livret stagiaire

2/ Les Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale):

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l‘obligation d‘agrément.
• L‘hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

– Principes de base du paquet hygiène

– La traçabilité et la gestion des non–conformités

– Les bonnes pratiques d‘hygiène(BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

• L‘arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• Les contrôles officiels.

– Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé

– Grilles d‘inspection, points de contrôle permanents et ciblés

– Suites de l‘inspection : rapport, saisie, procès–verbal, mises–en demeure, fermeture.

3/ Le plan de maîtrise sanitaire

• LES BPH :

– L‘hygiène du personnel et des manipulations – Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) – Les procédures de congélation/décongélation – L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

• LES MESURES DE VERIFICATION (autocontrôles et enregistrements).
• Le GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITE

A la fin de chaque formation assurée par nos soins, une attestation vous sera remise